תפקיד המונוסודיום גלוטמט הוא תוספת תבלין במזונות. הוא פועל כמשפר טעם ומוסיף טעם חמישי הנקרא "umami" שפירושו בתרגום חופשי, תוספת טעם למרק, או תיבול בשר. בדרך כלל מתווסף מרכיב זה למזון מוכן ומעובד מלוח כגון מזונות קפואים, תערובות תבלינים, שימורים, אבקות מרק, רטבים לסלט ובשר או מוצרים מבוססי דגים.
מחקר מצא כי מונוסודיום גלוטומט גורם לעלייה במשקל
המחקר, שפורסם באוגוסט 2010, בחן את הקשר בין צריכת מונוסודיום גלוטמט לבין עלייה במשקל. החוקרים בדקו 752 אנשים בריאים ממוצא סיני בגילאי ארבעים עד 59. הם נדגמו באופן אקראי משלושה כפרים כפריים מצפון ומדרום סין.
48% מהנדגמים היו נשים. הרוב הגדול של המשתתפים צרך מזונות שהוכנו בבית, ללא שימוש במזון מעובד מסחרי. לצורך המחקר, נאמר למשתתפים להוסיף כמויות מדודות של מונוסודיום גלוטמט לתבשילים שלהם. 82% מהמשתתפים במחקר, השתמשו במונוסודיום גלוטמט בצריכה ממוצעת של 330 מיליגרם ליום.
בהתחשב ברמת הפעילות הגופנית שבוצעה וסך כל צריכת האנרגיה, החוקרים מצאו כי צריכת מונוסודיום גלוטמט נקשרה באופן חיובי לעליות במדד מסת גוף. העלייה במשקל היתה גדולה יותר באופן משמעותי בקרב משתמשי רכיב זה מאשר בקרב הקבוצה שלא השתמשה בו.
הסיכויים להגעת מצב של עודף משקל נעו בין שניים לשלושה אחוזים יותר מסיכויי העלייה במשקל בקרב אלו שלא השתמשו במונוסודיום גלוטמט.
מונוסודיום גלוטמט גורם לנזק מוחי
מונוסודיום גלוטמט זהו תוסף מזון הנמצא כמעט בכל מזון מסחרי מוכן וארוז. הוא משפר את טעם המזון, אך באופן שלילי. מונוסודיום גלוטמט פועל על המוח, ומרמה אותו לחשוב כי טעם המזון משופר באמת. כלומר, הוא מגרה את המוח וגורם לייצור כמויות עודפות של דופאמין, הפועל כמו השפעת סמים ומספק תחושת עונג קצרה. הוא ממכר מאוד וגורם לצרכנים להשתמש בו שוב ושוב ובסופו של דבר לאכול יותר.
תאגידים שמוכרים מזון מעובד אוהבים מונוסודיום גלוטמט, כי הוא מוסיף טעם נהדר למרכיבים זולים. הצלחת הטעמים הממותגים והממכרים מאוד תלויה ביכולת לעורר את המוח וליצור תגובה חוזרת ונשנית למוצרים אלו. במקום ליצור מוצר איכותי בעל טעם טוב ובריא לגוף, יצרני מזון מעובד, בעלי יושרה נמוכה, מוסיפים רכיב זה מבלי להתייחס להשפעותיו השליליות.
גם מזונות מעובדים לילדים מכילים רמות גבוהות של רכיב זה, כגון ספגטי, תערובות פסטה, או פסטה מוכנה. מרק עוף מוכן עם אטריות המיועד לחימום במיקרוגל, ארוחות ארוזות המשווקות לילדים, וכל מותגי ה"מנות החמות". מוח של ילד רגיש יותר לנזקים הנגרמים באמצעות רעלנים מעוררים, פי ארבע מהנזקים הנגרמים למבוגרים.
ההשפעות השליליות הכלליות של מונוסודיום גלוטמט
רכיב זה נמצא בשימוש כתוסף מזון במשך עשרות שנים. במהלך השנים, ה-FDA קיבל דיווחים אנקדוטיים רבים של תגובות שליליות למזונות המכילים מונוסודיום גלוטומט, שהתבטאו בתסמינים הכוללים:
- כאבי ראש
- תחושת הבהוב בעיניים
- הזעה
- לחץ בפנים
- חוסר תחושה, עקצוץ או צריבה בפנים, בצווואר ובאזורים אחרים בגוף
- פעימות לב מהירות
- כאבי חזה
- בחילות
- חולשה.
יחד עם זאת, חוקרים לא מצאו ראיות מוחלטות של קשר בין מונוסודיום גלוטמט ותסמינים אלו. למרות שחוקרים מכירים בכך כי אחוז קטן מהאנשים עלול לחוות תגובות קצרות טווח לרכיב זה, התסמינים בדרך כלל קלים ואינם דורשים טיפול. הדרך היחידה למנוע תגובה שלילית היא להימנע ממזונות המכילים מונוסודיום גלוטמט.