מלפפון חמוץ הוא מלפפון ירוק שעבר תהליך של החמצה. מדובר על ירק מוחמץ נפוץ ביותר בישראל וברוב מדינות העולם המשמש במגוון רחב של מטבחים לאומיים.
לפי עדויות ארכיאולוגיות נראה כי ההחמצה של המלפפונים הייתה נהוגה כבר בשנת 2400 לפני הספירה באזור מסופוטמיה ומשם התגלגלה הטכניקה לשאר העולם דרך נתיבי המסחר הקדומים. ניתן למצוא עדויות למלפפונים חמוצים גם במצרים העתיקה וביוון העתיקה וכיום ידוע כי אריסטו בכבודו ובעצמו היה חובב גדול של מלפפונים חמוצים.
הרומאים בתקופת רומא העתיקה החשיבו את המלפפון החמוץ למעדן של ממש ופיתחו שיטות רבות להחמצת מלפפונים. תהליך ההחמצה מתאפשר הן באמצעות תמיסה של מי מלח והן באמצעות תמיסת חומץ. בטכניקה הכוללת שימוש בתמיסת חומץ ההחמצה מתרחשת בעקבות חדירה של חומץ למלפפון ואילו בשיטה שנעשה בה שימוש בתמיסת מלח, ההחמצה מתאפשרת הודות לצמיחה של חיידקים המסוגלים לחיות בסביבה מלוחה מאוד.
ערכים תזונתיים של מלפפון חמוץ
הערכים להלן מתאימים עבור מאה גרם מלפפונים חמוצים:
- 11 קלוריות, 0.33 גרם חלבון, 2.26 גרם פחמימות, 0.2 גרם שומן, 1.2 גרם סיבים תזונתיים ו- 94.1 גרם מים.
- מינרלים – 1208 מ"ג נתרן, 23 מ"ג אשלגן, 0.02 מ"ג אבץ, 14 מ"ג זרחן, 0.4 מ"ג ברזל וארבעה מ"ג מגנזיום.
- ויטמינים – מ"ג אחד של ויטמין C, כ 0.09 מ"ג ויטמין E, כ 47 מק"ג ויטמין K, כ 0.01 מ"ג ויטמין B2 (ריבופלבין), כמק"ג אחד של ויטמין B9 (חומצה פולית), כ 0.038 מ"ג ויטמין B5, כ10 מק"ג ויטמין A ו- 0.009 ויטמין B6.
צריכת מלפפון חמוץ
באופן עקרוני, מלפפון חמוץ אינו בעל ערכים תזונתיים מרשימים יתר על המידה. בנוסף לכך, מלפפון חמוץ ממוצע מכיל כמות גדולה ביותר של נתרן ולפיכך צריכתו אסורה עבור אנשים הסובלים ממחלות שונות בדגש על הסובלים מאי ספיקת לב או אצירת נוזלים כתוצאה מגורמים שונים.
עם זאת, כל עוד מדובר על אדם בריא שלא סובל ממחלות ספציפיות, הרי שניתן לצרוך את המלפפון החמוץ אך בדומה לכל דבר טוב, גם את המלפפון החמוץ יש לצרוך במתינות שכן צריכה גבוהה וקבועה של נתרן מקושרת עם עלייה בסיכון ליתר לחץ דם.
לתת עדיפות למלפפונים בכבישה ביתית
במידה וישנה חיבה מיוחדת למלפפונים חמוצים, מומלץ בכול מקרה לבחור לאכול מלפפונים שהוחמצו באופן ביתי. באופן כזה, ניתן לשלוט לכול הפחות על רמת הנתרן והמרכיבים השונים בתמיסת ההחמצה. להלן מתכון בסיסי להכנת מלפפונים חמוצים:
- 20 מלפפונים ישרים, קשים וקטנים.
- פלפל ירוק חריף לאוהבי הז'אנר.
- צרור אחד של שמיר.
- מים רותחים.
- מלח.
- חמש עד עשר שיני שום קלופות.
יש לשפוך מים רותחים לצנצנת ולרוקן כדי לעקר אותה ולאחר מכן לסדר קומה אחת של מלפפונים בצנצנת כשבין המלפפונים יש להוסיף חלק משיני השום ומטבעות הפלפל החריף. לאחר מכן יש לסדר שכבה שנייה באותו האופן בדיוק ולבסוף יש להוסיף תמיסה של מי מלח המורכבת מכפית אחת של מלח לכל כוס מים. לאחר מכן, יש לכסות את המלפפונים בצרור השמיר ולוודא כי גם עלי השמיר מכוסים בתמיסת המלח.
את הצנצנת יש לאטום ולהניח באזור שנהנה משמש ישירה. אחת ליום או יומיים יש להפוך את הצנצנת מבלי לפתוח אותה ולאחר כחמישה ימים המלפפונים מוכנים לאכילה. בשלב הזה אפשר לפתוח את הצנצנת ולטעום מלפפון אחד. במידה והטעם משביע רצון ניתן להכניס את הצנצנת למקרר ובמידה וישנו צורך להמשיך את ההחמצה, יש לסגור את הצנצנת ולהמתין עוד יום או יומיים.
