ארסן הוא אחד המרכיבים הרעילים ביותר בעולם. לאורך ההיסטוריה הוא מקושר לשרשרת המזון הנמצאת במזונות הנפוצים. כיום, בעיה זו מחמירה. זיהום נרחב מגביר את רמות הארסן במזונות, ומהווה סיכון בריאותי רציני. לאחרונה, מחקרים גילו רמות גבוהות של ארסן באורז, והחשש משמעותי, שכן אורז הוא מזון בסיסי של רוב האנשים. אך האם אתם צריכים לדאוג? בואו נראה.
מהו ארסן?
ארסן הוא מרכיב רעיל המסומן בסמל As. הוא לא נמצא בפני עצמו, אלא קשור עם רכיבים אחרים בתרכובות כימיות, אותן ניתן לחלק לשתי קטגוריות רחובות:
ארסן אורגני – נמצא בעיקר ברקמות צמחים ובעלי חיים.
ארסן אי-אורגני – נמצא בסלעים ואדמה או מומס במים. זוהי גרסה רעילה יותר.
שתי הצורות נמצאות באופן טבעי בסביבה, אך רמותיהן גדלות ככל שזיהום הסביבה גדל. ממספר סיבות, אורז עשוי לצבור כמות משמעותית של ארסן אי-אורגני מהסביבה.
מקורות תזונתיים של ארסן
ארסן נמצא כמעט בכל המזונות והמשקאות, אך בכמויות קטנות. הרמות הגבוהות שלו נמצאות באורז ובמזונות המבוססים על אורז, הצובר יותר ארסן יותר מגידולי מזון אחרים.
זהו מקור המזון הגדול ביותר של ארסן אי-אורגני, הנחשב לרעיל יותר. רמות גבוהות של ארסן אי-אורגני התגלו במוצרים רבים המבוססים על אורז, כגון:
- חלב אורז
- סובין אורז
- דגני בוקר המבוססים על אורז
- דגני אורז לתינוקות
- קרקרים המבוססים על אורז
- סירופ אורז חום
- חטיפי דגנים המכילים אורז.
למה יש ארסן באורז?
ארסן מתרחש באופן טבעי במים, אדמה וסלעים, אך רמותיו עשויות להיות גבוהות יותר באזורים מסוימים יותר מאחרים. הוא נכנס בקלות לשרשרת המזון ועשוי להצטבר בכמויות משמעותיות בבעלי חיים וצמחים, שחלקם משמשים מזון לבני אדם. כתוצאה מפעילות אנושית, גובר זיהום הארסן.
המקורות העיקריים לזיהום ארסן כוללים חומרי הדברה וקוטלי צמחים מסוימים, חומרים משמרים מעצים, דשני פוספט, פסולת תעשייתית, פעילויות כרייה, שריפת פיחם והתכה. ארסן מתנקז לעיתים קרובות למי התהום, המזוהמים בכבדות בחלקים מסוימים של העולם. הוא חודר לבארות ומקורות אחרים של ציוד מים, אשר עשויים לשמש להשקיה ובישול.
למה דווקא אורז?
אורז רגיש במיוחד לזיהום ארסן, מהסיבות הבאות:
הוא צומח בשדות אורז, הדורשים כמויות גבוהות של מי השקיה – באזורים רבים, מים אלו מזוהמים עם ארסן.
הוא עשוי להצטבר באדמת שדות אורז – ובכך להחמיר את הבעיה.
אורז סופג ארסן ממים וקרקע – יותר מגידולי מזון נפוצים אחרים.
שימוש במים מזוהמים לבישול הוא מקור נוסף לדאגה, היות וגרגרי האורז סופגים מים בקלות במהלך הבישול.
השפעות בריאותיות של ארסן
מינונים גבוהים של ארסן רעילים ביותר, גורמים לתופעות לוואי שונות ואף למוות. במזונות אחרים מלבד אורז, הוא נוכח בכמויות נמוכות ואינו גורם לתופעות מידיות של הרעלה.
אך אכילת ארסן אורגני לטווח הארוך עלולה לגרום לבעיות בריאותיות שונות ולהגביר את הסיכון למחלות כרוניות, הכוללות:
- סוגי סרטן שונים
- מחלות כלי דם
- לחץ דם גבוה
- מחלות לב
- סוכרת מסוג 2.
בנוסף, ארסן רעיל לתאי עצב ועלול להשפיע על תפקוד המוח. בקרב ילדים ובני נוער, חשיפה לארסן קשורה לבעיות ריכוז, למידה וזיכרון; ובעיות חברתיות.
יתכן שחלק מליקויים אלו התרחשו טרם הלידה. מספר מחקרים מראים שצריכת ארסן גבוהה בקרב נשים הרות משפיעה באופן שלילי על העובר, ומגבירה את הסיכון למומים מולדים ופגיעה בהתפתחות.
אז האם צריך לדאוג מפני ארסן באורז?
כן. ללא ספק, ארסן באורז הוא בעיה, ועלול להוות סיכון בריאותי לאנשים שאוכלים אורז מדי יום בכמויות משמעותיות.
ילדים ואנשים המקפידים על תזונה נטולת חלב או ללא גלוטן נמצאים אף הם בסיכון. מזונות לתינוקות המבוססים על אורז, קרקרים של אורז, פודינג וחלב אורז מהווים במקרים רבים חלק משמעותי מתזונה זו.
