שמן (במאמר זה נתייחס לשמן בישול בלבד) הוא שומן מבעל חיים, סינטטי או צמחי המשמש לתיבול, אפייה, טיגון וסוגים אחרים של בישול.
השמנים הפופולאריים ביותר בעולם הם שמנים המופקים מזרעי הלפתית (שמן קנולה), מפרי עץ הזית, מתירס, סויה ועוד. כמו כן, כיום נהוג לייצר שמן מזרעי דלעת, שומשום, ארגן, אורז, ענבים, אבוקדו, פשתן, דלעת ועוד.
סוגי השמנים השונים נבדלים אלו מאלה מבחינת המקור לשמן, המשפיע במידה רבה על הרכב חומצות השומן שבשמן, הקובע את תכונותיו. בנוסף, השמנים השונים נבדלים זה מזה ברמות המחירים. כך למשל בקבוק של שמן פשוט יכול לעלות שקלים בודדים בלבד אך בקבוק של שמן זית איכותי יכול לעלות עשרות שקלים.
עם זאת, אין הבדל בתכולת השומנים או הקלוריות בין סוגי השמנים השונים ובכל שמן לבישול ניתן למצוא 100 אחוז שומנים וקרוב לתשע מאות קלוריות במאה גרם.
סוגי שמנים נפוצים
- שמן הזית הוא הכוכב הבלתי מעורער של התזונה הים תיכונית. השמן עשיר במיוחד בחומצות שומן חד בלתי רוויות ולפיכך מסייע להפחתת רמות ה- LDL ובעקבות זאת להפחתת הסיכוי לחלות במחלות לב וכלי דם. בנוסף צריכה קבועה של שמן זית מקושרת עם הפחתת הסיכוי לחלות במחלות של מערכת העצבים המרכזית בגיל מבוגר ועם הפחתת הסיכוי לחלות בסוגים שונים של גידולים סרטניים.
- שמן קנולה מופק מזרעי צמח הלפתית ובדומה לשמן הזית, גם הוא עשיר יחסית בחומצות שומן חד בלתי רוויות. כמו כן שמן קנולה עשיר מאוד בוויטמין E ובחומצת שומן אומגה 3. הטעם המעודן והלא משתלט והמחיר הנמוך שלו הפכו אותו לשמן הנמכר ביותר בעולם.
- שמן סויה ושמן תירס עשירים בחומצות שומן רב בלתי רוויות ולפיכך נוטים להתחמצן במהירות רבה יותר משמן הזית או שמן קנולה.
- שמן אבוקדו נחשב לשמן איכותי מאוד ועז טעם. השמן עשיר בחומצות שומן חד בלתי רוויות ובאומגה 3, אך מחירו יחסית גבוה לסוגי השמנים האחרים ולכן אינו פופולארי במיוחד בקרב הקהל הרחב.
צריכת שמן
ההמלצות הכלליות לצריכת שומנים מנחות את האוכלוסייה הכללית שלא להפריז בצריכת שומנים ולהפקיד על כך שסך כל הצריכה הקלורית ממקור שומני לא תעלה על שלושים אחוז מסך כל הקלוריות היומיות.
חשוב להיות ערים לעובדה שלמרות שמדובר על מוצרי מזון חשובים, הרי שבכל כפית של שמן מסתתרות קרוב לחמישים קלוריות. כמו כן, מומלץ להימנע מחימום רב מדי של שמן כיוון שבטמפרטורות גבוהות השמנים השונים נוטים להתפרק ולהתחמצן.
אחסון שמן
השמנים השונים נוטים להתחמצן גם כאשר הם באים במגע עם האוויר וכאשר הם נחשפים לאור השמש ולחום. לפיכך, מומלץ לאחסן את השמנים במקום חשוך וקריר ולהעדיף לקנות אריזות קטנות של שמן במקום להחזיק כמויות גדולות של שמן למשך זמן רב מדי.
