לאורך עשרות השנים האחרונות בוצעו מחקרים רבים שבדקו את ההשפעות של שומן הטרנס על הבריאות של בני האדם, כשכיום ידוע כי מדובר על חומר שגורם בצריכה ממושכת להגדלת הסיכוי לתחלואה ולתמותה.
ההבדל המרכזי בין שומן רווי לשומן בלתי רווי
כל חומצת שומן מורכבת משרשרת של אטומי פחמן וכל פחמן מסוגל ליצור סך הכול ארבעה קשרים עם אטומים אחרים. כאשר כל אטום פחמן בחומצה יוצר קשר יחיד עם כל אחד מהאטומים התוחמים אותו בשרשרת ושני קשרים נוספים עם זוג אטומי מימן, החומצה מוגדרת כרוויה, כלומר רוויה באטומי מימן.
שומן רווי הוא שומן שנמצא במצב צבירה מוצק בטמפרטורת החדר. תכונה זו מייחדת את השומנים שמקורם מן החי ומאפשרת לנו להשתמש למשל בחמאה, כממרח. לעומת זאת, ברוב המוחלט של השמנים שמקורם מן הצומח, קיים לפחות קשר כפול אחד לאורך חומצות השומן המרכיבות אותם ולפיכך הן נקראות חד בלתי רוויות (אם קיים רק קשר כפול אחד) או רב בלתי רוויות (אם קיימים שני קשרים כפולים לפחות לאורך השרשרת).
ה"חסר" של שני אטומי מימן במיקום מסוים לאורך החומצה גורם לכך ששני אטומי פחמן ייצרו ביניהם קשר כפול ובעקבות זאת התכונות הכימיות והפיזיקליות של השומן משתנות והוא הופך לנוזלי בטמפרטורת החדר. כאשר הבינו החוקרים בתחום את ההבדל העדין שגורם לשוני בין שני סוגי השומנים, נפתחה הדרך לשורה ארוכה של ניסויים, שמטרתם הייתה לייצר שומן שיהיה מוצק בטמפרטורת החדר, למרות שהופק במקור מן הצומח.
כיצד מייצרים שומן טראנס?
שומן טרנס מיוצר מאז שנות החמישים של המאה העשרים מחומצות שומן בלתי רוויות, שעברו תהליך כימי בו הוסיפו להן אטומי מימן באופן מלאכותי. תהליך זה מבוצע באמצעות זרז כימי ובסופו אטומי המימן גורמים לפתיחת הקשרים הכפולים וליצירת שומן מוקשה. לרוע המזל, התהליך שבו הופכים חומצת שומן בלתי רוויה לחומצת שומן רוויה באופן מלאכותי, גורם לשינוי במבנה המרחבי של החומצה.
השינוי המרחבי שלה מוביל לכך שאנזימי הגוף שאחראיים לפירוק חומצות השומן ולפינוי שלהן מדפנות העורקים, לא יהיו מסוגלים לבצע את מלאכתם ביעילות. כתוצאה מכך שומני הטרנס נותרים זמן רב יותר מיתר השומנים במחזור הדם ונוטים להצטבר בקלות רבה יותר בדפנות של כלי הדם.
באילו מזונות ניתן למצוא שומן טרנס?
לפי ההמלצות של משרד הבריאות יש להפחית ככל האפשר את הצריכה של שומן טרנס ובכל מקרה לא לצרוך יותר מאחוז אחד מסך הקלוריות היומיות ממקור זה. שומן טרנס ניתן למצוא בעיקר במזונות מעובדים כמו לדוגמה בורקסים, עוגות או עוגיות קנויות, קרקרים, חטיפים שונים ועוד. מומלץ ביותר להקפיד על עיון יסודי בתוויות המזון שעל המוצרים השונים לפני הרכישה והצריכה ולעשות ככל האפשר על מנת שלא לצרוך מזונות המכילים שומן טרנס.
קראו עוד: השימושים המפתיעים בשמן קוקוס
