השומן היא מולקולה המורכבת משני אלמנטים מרכזיים: חומצות שומן וגליצרול וכאשר אנחנו צורכים שומן, הגליצרול מופרד מחומצות השומן הקשורות אליו בתהליך המורכב ממספר שלבים הנקרא חמצון בטא.
בכל השומנים באשר הם קיים אותו מבנה בסיסי של גליצרול ולכן לא המבנה של הגליצרול הוא הקובע את סוג השומן אלא דווקא מבנה חומצות השומן הקשורות אליו: חומצות השומן מורכבות משרשרת של אטומי פחמן שבקצה שלה מורכבת קבוצת קרבוקסיל והמבנה הכימי של חומצות השומן הקשורות לגליצרין הוא הקובע את סוג השומן, את תכונותיו ואת ההשלכות שלו על בריאותנו.
ההבדל בין שומנים רוויים לשומנים בלתי רוויים
כאשר מסתכלים על שומנים ועל שמנים שונים כמו לדוגמה שמן זית, שמן סויה, שומן אווז או חמאה, שמים לב למאפיין אחד שיש בו כדי לחלק את כל סוגי השומנים והשמנים לשתי קבוצות עיקריות כשהכוונה היא כמובן למצב הצבירה של החומר בטמפרטורת החדר. ברוב המקרים כאשר מדובר על שומן שהופק מבעלי חיים, בטמפרטורת החדר מצב הצבירה שלו יהיה מוצק ואם מדובר על שומן שהופק מצמחים, הרי שמצב הצבירה שלו בטמפרטורת החדר יהיה נוזלי בדרך כלל.
מה שגורם להבדלים במצבי הצבירה הוא מידת הרוויה של הקשרים הכימיים המתקיימים בין אטומי הפחמן לאטומי המימן במולקולות השומן. ככל שחומצת השומן תהיה רוויה יותר באטומי מימן, כך טמפרטורת ההתכה של החומר תהיה גבוהה יותר (החומר יהיה מסוגל להיות מוצק בטמפרטורות גבוהות יותר).
כל אטום פחמן מסוגל ליצור ארבעה קשרים כימיים כך שבשרשרת של אטומי פחמן, כל פחמן יכול להיות קשור בשני קשרים לשני אטומי פחמן (הכוונה היא לשני אטומי הפחמן התוחמים אותו בשרשרת) ולשני אטומי מימן.
זהו המצב המתרחש כאשר מדובר על חומצת שומן רוויה, שכשמה כן היא – רוויה לחלוטין באטומי מימן. לעומת זאת, כאשר החומצה בלתי רוויה, משמעות הדבר היא שלפחות בין זוג אחד של אטומי פחמן סמוכים לאורך השרשרת המרכיבה את חומצת השומן קיים קשר כפול כך ששני אטומי מימן "חסרים". אם מצב זה מתרחש פעם אחת בלבד לאורך השרשרת, החומצה נקראת חד בלתי רוויה ואילו אם מצב זה מתרחש יותר מפעם אחת לאורך השרשרת, החומצה נקראת רב בלתי רוויה.
היתרונות של שומן בלתי רווי
בניגוד לשומן הרווי, השומן הבלתי רווי ניתן לפירוק בקלות רבה יותר, שכן הוא פעיל יותר מבחינה כימית ולפיכך נוטה פחות להצטבר בכלי הדם ולגרום להיצרות שלהם. בנוסף לכך, השמנים הבלתי רוויים מסייעים להורדת רמת הכולסטרול וכן מכילים חומצות שומן חיוניות שאין באפשרותנו לייצר בעצמנו.
ההמלצה של משרד הבריאות להפחתת הסיכוי לחלות במחלות קרדיווסקולריות היא להגביל את כמות השומן הרווי בתזונה עד לעשרה אחוז מהקלוריות הנצרכות ביממה ולבחור בשומן בלתי רווי כמקור השומן העיקרי.
קראו עוד: קצפת
