בשר בקר הוא בשר שמקורו בשרירים של הפרה וזאת בניגוד לאיברים הפנימיים של הפרה שנקראים לפי שם האיבר כמו למשל לשון בקר, כבד בקר ועוד.
בשר הבקר עשיר מאוד בחלבון ובשומן כשהאחוזים של אבות המזון משתנים בהתאם לסוג הנתח.
באופן עקרוני בנתח בשר ניתן למצוא בין חמישה לארבעים אחוז שומן ובין חמישה עשר לעשרים וחמישה אחוז חלבון. הצבע האדום של בשר הבקר הוא עדות לרמות הברזל הגבוהות המצויות בהמוגלובין של דם הפרה.
סוגים של בשר בקר
את בשר הבקר נהוג לסווג לפי החלק הספציפי בגוף הפרה ממנו נלקח הנתח. הנתחים שנלקחים מאזור הצוואר או הרגליים מיועדים בדרך כלל לתבשילים כיוון שנתחים אלו קשים יותר וזאת לעומת נתחים דוגמת האנטריקוט, הפילה והסינטה, הממוקמים באזור הצלעות ומותני הפרה שנחשבים לרכים יותר ולפיכך מתאימים יותר לאכילה לאחר צלייה קצרה, הקפצה או ללא בישול כלל.
כפי שציינו, אחוזי השומן והחלבון משתנים מנתח לנתח. כך למשל הפילה עני מאוד בשומן אך לעומתו האנטריקוט הוא נתח שומני מאוד. את בשר הבקר ניתן להכין לאכילה במגוון רחב של דרכים כשבין היתר מדובר על ייבוש, כבישה, צלייה, הקפצה, בישול ארוך בנוזלים שונים, טיגון ועוד.
ערכים תזונתיים של בשר בקר
רוב רובם של סוגי הבשר עשירים מאוד בחומצות אמינו, חלבונים, שומן רווי וכולסטרול. בנוסף לכך, בשר בקר עשיר מאוד במינרלים חשובים דוגמת אבץ וברזל ובוויטמינים מקבוצה B בדגש על ויטמין B12. בשר הבקר עני מאוד בפחמימות ולכן ההשפעה שלו על רמות הסוכר בדם זניחה. חשוב לציין, כי הברזל המצוי בבשר הבקר נספג באופן יעיל יותר בגוף האדם בהשוואה לברזל שמקורו בצומח.
ההשפעות הבריאותיות של צריכת בשר בקר
במחקרים תצפיתיים רבים נמצא כי צריכה מופרזת של בשר בקר מקושרת עם תחלואה גבוהה יותר כשלרוב מדובר על מחלות לב, סרטן המעי ושבץ מוחי. לפיכך, ההמלצה הכללית לאוכלוסייה הבריאה היא להימנע מצריכה מופרזת של בשר בקר ולהעדיף צריכה של חלקים רזים המכילים מעט שומן יחסית.
כמו כן, נמצא במחקרים תצפיתיים רבים שצריכה של בשר בקר שעבר תהליכי עיבוד ושימור כמו למשל נקניקיות ונקניקים מעלה את השכיחות של מחלות לב וכלי דם ומספר סוגים של סרטן.
כמה קלוריות יש בבשר בקר?
התכולה הקלורית של בשר הבקר משתנה גם כן בהתאם לסוג הנתח. כך למשל במאה גרם אנטרקוט ניתן למצוא 221 קלוריות, במאה גרם אוסובוקו ניתן למצוא 128 קלוריות ואילו בנתח שמקורו בצוואר הפרה יש כמאה חמישים ותשע קלוריות.
לפי מחקרים תזונתיים רבים שנערכו בשנים האחרונות נראה כי צריכה של נתחי בשר בקר עניים בשומן אינה פוגעת בבריאות אלא להפך, כשהכוונה היא לנתחים שבהם במאה גרם מוצר יש פחות מעשרה גרם שומן.
