למה אנשים עם אי סבילות ללקטוז יכולים לאכול חלק מהגבינות ואחרות לא?

לנוכח ההעדפה הברורה של הציבור למזונות כגון גבינות קוטג', כריכי גבינה צהובה, ופשטידות גבינות, קל לשכוח שאנשים רבים אינם יכולים לאכול מוצרי חלב.

הנתונים מצביעים על כ-75% מאוכלוסיית העולם המתקשים לעכל לקטוז, הסוכר העיקרי בחלב. אנשים הסובלים מאי סבילות ללקטוז, סובלים מכאבים ותסמיני חולי לאחר אכילת סוגים רבים של גבינות.

אך חלק מהגבינות אינן משפיעות על חולי אי סבילות ללקטוז, וגבינות מסוימות הם יכולים לאכול ללא תסמינים. תרחיש זה מאלה את השאלה: אם כל הגבינות עשויות מחלב, למה חלקן גורמות לבעיות עיכול בעוד שאחרות אינן מזיקות? ולמה חשוב להקפיד על אכילת גבינות?

גבינות מיושנות מכילות פחות לקטוז

תיאוריה אחת גורסת שגבינות מיושנות מכילות פחות לקטוז, ולכן הן אינן נוטות לגרום לתסמינים. במהלך תהליך ייצור הגבינה, תרביות לקטובצילוס מועברות לחלב, מה שהופך את הלקטוז לחומצה לקטית, וחומר זה מתעכל בקלות אצל רוב האנשים.

ככל שהחיידקים נשארים זמן רב יותר בגבינה, כך כמות הלקטוז נמוכה יותר. בסופו של דבר, כשרמות הלקטוז נמוכות מספיק, אדם עם אי סבילות ללקטוז יכול לאכול את הגבינה עם מעט תופעות לוואי או כלל לא.

חולי אי סבילות ללקטוז נהנים מהגבינות המשובחות

גבינות קשות וישנות, כגו הפרמזן, הצ'דר והגבינות בסגנון השוויצרי, בטוחות לאנשים הסובלים מאי סבילות ללקטוז, ותהליך הייצור שלהן מוביל למורכבות טעימה יותר.

הגבינות הצעירות, הלחות, הרכות יותר, אשר מיושנות למשך זמן קצר בלבד, כגון גבינה לבנה, גבינות טריות, כגון מוצרלה ופטה, וגבינות מעובדות, מכילות רמות גבוהות יותר של לקטוז, ולכן הן מייצרות תופעות לוואי שאינן נעימות בקרב חולי אי סבילות ללקטוז.

השומן בגבינות מסוימות קשה לעיכול

תיאוריה מדעית אחרת גורסת שהלקטוז, ולא השומן בגבינה, הוא שגורם לסוגי גבינות מסוימות לייצר בעיות עיכול. תהליך הפירוק ממיר כמות גדולה של חלב לקטוז לחומצה לקטית, ואילו מי גבינה, שאריות הנוזלים, שוטפים חיידקים רבים שנותרו בגבינה.

אפילו גבינות טריות מכילות חלק קטן בלבד של לקטוז, אשר נוכח בחלב. אך לחלב פרה יש רכיבי שומן גדולים וקשים לעיכול שנותרים בגבינה, שכמובן נחשבים למקור האמיתי לחוסר הנוחות בבטן. נתונים אלו מסבירים מדוע גבינת עזים וגבינת צאן, המכילים חלקיקי שומן קטנים יותר, קלים יותר לעיכול, למרות שהחלב הטרי משני בעלי החיים מכיל כמעט כמות זהה של לקטוז, כמו מפרות.

אי סבילות ללקטוז משתנה מאדם לאדם

תסמיני העיכול המתרחשים בעקבות אכילת גבינות שונות תלויים ברמת הפעילות של הלקטאז בבטן, האנזים האחראי על עיכול לקטוז.

אם אדם עם אי סובלנות ללקטוז רוצה לאכול גבינה, עליו להתחיל עם כמויות קטנות של גבישים קשים, גבינות עזים או כבשים, ולהתחיל לחקור משם את תגובות הגוף והתעוררות התסמינים.