איך להכין קבב נהדר?

אנשים נוטים לפתח יחסי אהבה-שנאה עם קבב. בתיאוריה, בשר על מקל הוא רעיון מדהים, מהיר להכנה, קל לאכילה ופתוח לחלוטין לאפשרויות טעם נהדרות.

אך מתכונים רבים של קבבים אינם מצליחים, מתייבשים, חסרי טעם, ובשום מקום אינם עומדים בפוטנציאל שלהם. לאחר התנסות בשיטות צלייה שונות, ושפע ניסיונות וטעייה, ניתן למצוא שיטות להכנת קבב טעים באופן עקבי. בצעו מתכונים אלו ואין שום סיכוי שהאורחים שלכם לא יתלהבו.

קבב או קבבונים?

למרות שאנשים רבים חוששים להתנסות גם במתכונים הקלאסיים, קבב הוא מאכל פופולארי במשך שנים רבות. ארכיאולוגים ביוון חשפו בראשית המאה ה-17 לפני הספירה, עדויות חרותות באבן שתמכו בהשערות לפיהן האדם הקדמון צלה שיפודי בשר מעל אש פתוחה. המונח קבאפ הגיע הרבה יותר מאוחר, כשחיילים בטורקיה קלו בשר בשיפודים על חרבותיהם.

הקבב יכול להיות מורכב מבשר מעוקב או פרוס, וניתן לצלות אותו בגרסאות בריאות עם ירקות וכל סוגי התבלינים או המרינדות. זוהי ארוחת בילוי בחצר האחורית, והיום קבב הפך למילה נרדפת לגושי בשר המונחים על שיפודים, לעתים קרובות עם ירקות או פירות. זוהי גרסה מסוימת של קבב בה מתמקד מאמר זה.

חשיבות הבשר בהכנת קבב

בחירה נכונה של הבשר היא הצעד החשוב ביותר בהכנת קבב. התוצאה צריכה להיות עדינה, אך נתחים טובים עשויים להיות יקרים, וחסרי טעם יחסית. אם רוצים לאכול נתח רזה, הוא עלול להתייבש, למרות שקל ביותר לצלות אותו.

בצד השני של הספקטרום, בשר זול יספק טעם, אך עשוי להיות קשה מדי ועסיסי מכדי להכין ממנו קבב גדול. הניסיון למצוא איזון בין הטעם, הרוך והבריאות, מוביל לשימוש בנתח סינטה, שיכול להתמודד עם צליה על חום ישיר.

חיתוך קוביות הקבאב

חיתוך הקוביות ובחירת נתח הבשר הם רק חצי מהתהליך. כל אחד מסוגי הבשר הנבחרים להכנת הקבב, צריכים להיות חתוכים לקוביות בגודל הנכון עבור צליית הקבב. יש להימנע מקוביות קטנות מדי, היות והן הופכות בקלות לצלויות מדי.

במקום זאת, קוביות גדולות יותר הן השיטה הטובה ביותר לשמירת לחות בשרים הנצלים בגריל מעל חום גבוה. הקוביות צריכות להיות בגודל בינוני, המאפשר יותר מרחב פעולה בצלייה. נתחי בשר שאינם ניתנים לחיתוך לקוביות בינוניות, כגון ירכיים של עוף, ניתן לחתוך רצועות ארוכות יותר ולאחר מכן לקפלן על השיפוד על מנת ליצור את הגושים הרצויים.

תחנת המרינדה

כל מסיבת צליית בשר על האש מכילה תחנה בה מכינים את המרינדה, וזהו ההבדל בין קבב נהדר לבין קבב סביר. היות וקיימים כל כך הרבה בשרים טובים לשימוש להכנת קבב, המרינדה צריכה להגדיר את הטעם ולהוסיף מעט יצירתיות. בניגוד לאמונה הרווחת, המרינדות אינן חודרות ממש לבשר, כך שלעיתים קרובות אין צורך להשרות את הבשר במרינדה למשך הלילה.

היוצא מהכלל הוא מרינדה חומצית. חומצות כגון מיץ לימון או חומץ מתאימות לצליית בשרים, ולכן, ככל שהן מכילות רכיבים עזים יותר, כך הן גורמות למרקם יבש יותר במהלך הצלייה על הגריל. להכנת מרינדות חומציות בכבדות, יש להקפיד שלא להשרות את הבשר במרינדה למשך ארבע או חמש שעות, על מנת להימנע מהחסרונות.

ירקות לקבב

כל קבב אידיאלי זקוק למבחר ירקות לצידו, אך יש לבחור בקפדנות את הירקות המתאימים, שכן חלקם עלולים להרוס את הקבב. צריכים להיות שלושה יעדים בבחירת ירקות לקבב: הם צריכים לשבח את טעמי הבשר והמרינדה, לקחת את אותה כמות זמן לצלייה כמו הבשר, ולהיות מסוגלים להישאר על השיפוד.

קיימות שפע אפשרויות בחירה, אך ירקות ופירות קבועים להכנת קבב הם פלפלים אדומים, פלפלים צהובים, קישואים, בצל, עגבניות שרי, פטריות, אננס, מנגו ואפרסקים.