סויה היא סוג של צמח הכולל מספר זנים שונים, השייך מבחינה בוטנית למשפחת הקטניות בדומה לשעועית, חומוס, תורמוס, פול ואפונה. מדובר באחד מהגידולים המתורבתים העתיקים ביותר שישנם: ככל הנראה לפי הידוע לנו כיום, כבר לפני ארבעת אלפים שנה גידלו בצפונה של סין סויה ומשם התפשטה לשאר ארצות המזרח הרחוק.
כפי שנפרט בהמשך מאמר זה, הסויה מהווה חומר גלם לייצור של מגוון מוצרי מזון רחב מאוד, אך הטופו וחלב הסויה למשל באו לעולם רק אלפיים שנה לאחר שהחלו לתרבת את הסויה ולהשתמש בה לצורכי מאכל. הסויה הגיעה לאמריקה ולאירופה רק במאה התשע עשרה ונכון להיום יותר ממחצית הסויה בעולם גדלה בארצות הברית כשאחריה צועדות בסך ברזיל, ארגנטינה, הודו וסין.
אילו מוצרים מייצרים מסויה?
להלן רשימה חלקית בלבד של מוצרי מזון שונים המיוצרים מסויה:
- אדממה – אדממה הם למעשה פולי הסויה עצמם, כלומר התרמילים שמכילים את פולי הסויה. את האדממה מבשלים קלות במים ולאחר מכן ממליחים אותם או בוזקים עליהם לימון (התרמיל לא מיועד למאכל ולכן יש להסיר אותו לפני האכילה).
- טופו – את הטופו המוכר היטב בארץ מייצרים מחלב סויה בתהליך של גיבון, בדומה מאוד לאופן שבו מכינים גבינה מחלב. הטופו הגולמי חסר טעם, אך יתרונו הגדול בא לידי ביטוי בכך שהוא סופח אליו טעמים בקלות רבה מאוד.
- טמפה – הטמפה מיוצרת בתהליך שבו מתסיסים את פולי הסויה בשלמותם באופן מבוקר לאחר ששוברים אותם, מרככים אותם במים ומבשלים אותם. התסיסה מבוצעת באמצעות פטריה מיוחדת הנקראת Rhizopus oligospours.
- חלב סויה – חלב סויה מיוצר על ידי טחינה של פולי הסויה, הפרדה בין החלק המסיס לחלק שאינו מסיס (במים) והוספה של מים לפאזה המסיסה בלבד. חלב הסויה הוא נוזל בצבע לבן, המזכיר במראה שלו חלב פרה.
- רוטב סויה – רוטב סויה מיוצר על ידי התססה של תערובת המכילה פולי סויה מבושלים, דגנים, מלח ומים באמצעות עובש מסוג Aspergillus oryzae או Aspergillus sojae.
הערכים התזונתיים של אדממה
מאחר והאדממה היא הצורה הטבעית ביותר של הסויה ומאחר והאדממה עוברים עיבוד מינימאלי בלבד לפני הצריכה, בחרנו לפרט בפניכם את הערכים התזונתיים שניתן למצוא במאה גרם אדממה מבושלים במים ללא תוספת מלח:
- 173 קלוריות, 16.64 גרם חלבון, 9.93 גרם פחמימות, 8.97 גרם שומן, שישה גרם סיבים תזונתיים ו- 62.55 גרם מים.
- ויטמינים – ויטמין K – כ 19.2 מק"ג, ויטמין B1 (תיאמין) – כ 0.155 מ"ג, ויטמין B2 (ריבופלבין) – כ 0.285 מ"ג, ויטמין B3 (ניאצין) – כ 0.399 מ"ג, ויטמין B5 – כ 0.179 מ"ג, ויטמין B9 (חומצה פולית) – כ 54 מק"ג, ויטמין B6 – כ 0.234 מ"ג (סך הכול 1.306 מ"ג ויטמינים מקבוצה B), ויטמין E – כ 0.35 מ"ג וויטמין C – כ 1.7 מ"ג.
- מינרלים – 515 מ"ג אשלגן, 1.15 מ"ג אבץ, 245 מ"ג זרחן, 86 מ"ג מגנזיום, 5.14 מ"ג ברזל, 102 מ"ג סידן וגרם אחד של נתרן.
היתרונות הבריאותיים של סויה
אחד היתרונות המרכזיים העומד לצדה של הסויה באופן כללי ושל המוצרים המיוצרים מסויה באופן ספציפי בא לידי ביטוי בתכולת החלבון המרשימה שלה. למעשה, מדובר בשיעור כה גבוה, עד שהסויה נחשבת לתחליף מצוין לבשר עבור הנמנעים מצריכת מוצרי מזון מן החי.
בנוסף לכך, ניתן לראות כי הסויה מכילה שיעור מרשים ביותר של סיבים תזונתיים. הסיבים התזונתיים סופחים כולסטרול מהמזון ומונעים את הספיגה שלו במערכת העיכול, מגדילים את נפח הצואה על ידי ספיחת נוזלים ובאופן כללי משפרים את התפקוד של מערכת העיכול.
אם לא די בכך, הרי שהסיבים מאטים את קצב ספיגת הגלוקוז לדם וכך מונעים תנודות חדות ברמות הגלוקוז בדם לאחר הארוחה ומאריכים את משך תחושת השובע לאחר הארוחה.
סויה ואיזופלאבונים
בקרב הציבור הרחב קיימת תפיסה מוטעית לפיה צריכה של סויה מגבירה את הסיכון לחלות בסרטן השד, מעודדת התפתחות מינית מוקדמת ועשויה להוביל לצמיחת שדיים ודילול הזרע בגברים. הסיבה לכך נעוצה בעובדה שהסויה מכילה תרכובות צמחיות הנקראות איזופלאבונים, הדומות במבנה שלהן להורמון המין הנשי (אסטרוגן).
זהו המקום לציין כי לא זו בלבד שצריכת סויה לא מגדילה את הסיכון לחלות בסרטן השד, אלא שצריכת סויה מהווה גורם מגן מפני התפתחות של סרטן השד, סרטן הערמונית וסרטן הרחם. כמו כן, הוכח מעבר לכל צל של ספק כי צריכת סויה לא גורמת להתבגרות מינית מוקדמת, לשינויים הורמונליים, לדילול הזרע או לצמיחה של שדיים בגברים.
לפי ההנחיות העדכניות של ארגוני הבריאות העולמיים המובילים צריכת סויה מהווה חלק אינטגרלי מתזונה מאוזנת ובריאה עבור כלל האוכלוסייה, לרבות גברים וילדים קטנים.
