לאחרונה פורסמו דוחות נתונים אשר הראו קשר בין אכילת בשר מעובד וסיכון מוגבר לסרטן הקיבה, כמו גם קשר חיובי בין בשר מעובד וסרטן הלבלב והערמונית. הממצאים קיבלו תשומת לב תקשורתית נרחבת וייצגו אזהרת בריאות על הסכנות של אכילת בשר מעובד.
דוחות אלו מתווספים לשורת מחקרים אחרים, כמו המחקר של אוניברסיטת הוואי אשר גילה גם כי בשר מעובד מעלה את הסיכון לסרטן הלבלב ב- 67%. מחקר נוסף גילה כי כל 50 גרם של בשר מעובד הנצרך מדי יום מעלה את הסיכון לסרטן המעי גס ב-21%.
הבנת הסיכונים הקשורים לאכילת בשרים מעובדים
זה לא שקיים סיכון מוגבר וישיר המקשר בין אכילת בשר מעובד לסרטן המעי הגס, אך סיכון זה גובר בהתאם לכמות הבשר הנצרכת. לאור המספר הגדול של האנשים שצורכים בשרים מעובדים ברחבי העולם, ההשפעה העולמית על שכיחות הסרטן היא בעלת חשיבות לבריאות הציבור.
בשר מעובד הוא כל בשר שנשמר או בושל על ידי עישון, המלחה או באמצעות הוספת חומרים משמרים כימיים. בשר זה כולל את רוב הנקניקים הקיימים לרבות בשר חזיר, פסטרמה, בייקון, נקניקיות, בשר משומר, פפרוני, ובשר מיובש או משומר.
פריטי מזון שעלולים לכלול ניטריטים הם: כריכי בשר, ארוחות קפואות ומרקים משומרים המכילים בשר, מאכלי פסטה עם רוטבי בשר, ומוצרים אשר נמכרים בבתי הספר, מסעדות, בתי חולים, בתי מלון ועוד.
אבל למה בשרים מעובדים נחשבים למסוכנים?
ארגון הבריאות העולמי (WHO) פרסם ממצאים לפיהם אדם שאוכל קצת פחות משני גרם בשר מעובד ביום, נמצא בסיכון מוגבר של 18% לפתח סרטן מעי גס, מאשר אדם אחר שלא אכל בשר מעובד. למרות ששום מחקר עדיין לא חשף את הגורמים המדויקים לסיכון הבריאותי הקיים בבשר מעובד, הדו"ח זיהה כמה סיבות אפשריות שעשויות להיות אחראיות.
חלק מהחומרים המשמשים בתהליך העישון לשימור הבשר עלולים להוביל להיווצרות של תרכובות מסרטנות הנקראות פחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAHs).
כמו כן, בשר מעובד כרוך בדרך כלל לעתים קרובות כרוך בשימוש בחומרים משמרים כמו ניטריטים בכדי למנוע התפתחות חיידקים. אך ניטריטים יכולים ליצור תרכובות מסוכנות אשר נמצאו כגורם לסרטן במחקרים בבעלי חיים.
שיטות בישול עשויות אף הן להיות אחראיות על הסיכון המוגבר לסרטן, כגון שימוש בשומנים רוויים שאינם בריאים, ושיטות המשתמשות בטמפרטורה גבוהה, צלייה או טיגון. שיטות אלו עלולות ליצור יותר כימיקלים מסרטנים כגון אמינים הטרוציקליים.
בתבונה ובשיקול דעת
למרות שהדו"ח לא המליץ כל המלצות תזונתיות, ההנחיות האמריקאיות של האגודה למלחמה בסרטן כיום מייעצות לאנשים באופן כללי מאוד להגביל את כמות הבשר המעובד והבשר האדום שהם אוכלים. ההמלצה היא להימנע כמעט כליל מאכילת בשר מעובד או לאכול אותו בכמויות מאד קטנות ובמקרים חריגים.
המלצות נוספות להקפדה על תזונה בריאה למניעת סרטן הן: לאכול יותר מזונות על בסיס צמחי, דגנים מלאים, ומקורות לחלבון דל. בנוסף, יש להימנע ממתקים ומזון מעובד המכיל רמות גבוהות של כימיקלים ותוספים, כך שיש לעקוב אחר דיאטות עשירות בשומנים בריאים כגון תזונה ים תיכונית, הכוללת אורז עם שמן זית, דגים, ירקות, ומזון טרי.
הביקורת הקיימת על המלצות אלו טוענת שמחלת הסרטן היא מחלה מורכבת אשר לא נגרמת על ידי מרכיב תזונתי זה או אחר, אלא כנראה משילוב של תזונה, אורח חיים בריא וגורמים גנטיים. בהתאם לעיקרון זה, למשל, גם ארוחת "על האש" יכולה להיות מהנה, אם מכירים את השיטות הנכונות לצליית בשרים טריים. במילים אחרות, יש לשקול את כלל הסיכונים הקיימים, ולהבין שבדומה לכל דבר אחר בחיים – מתינות היא המפתח.
