פסטרמה ביתית משתמשת בשיטות עישון ובישול המתחילות בחיתוך לפי עיקול בשר החזה וציפויו בתערובת תבלינים, מלחים, ושמירה במקרר למשך שבוע. לאחר שהבשר מעושן בתנור באמצעות תהליך פשוט, ניתן לצלות אותו.
התוצאה הסופית היא פסטרמה לחה ורכה, מאוזנת בעדינות עם מלח ועשן, בה ניתן להשתמש למתכונים קלאסיים לכריכים, פשטידות או לביבות פסטרמה. השמירה במקרר, תהליך העישון והבישול אורכים לפחות עשרה ימים, ולכן יש להתכונן בהתאם. היות וצעדי עישון מהביל אורכים מספר שעות, ניתן להפסיק את התהליך ולהמשיכו למחרת.
הציוד והמצרכים הדרושים להכנת פסטרמה ביתית
יש צורך במחבת צלייה מצוידת עם מדף צלייה המונח בגובה של לפחות סנטימטר וחצי מעל תחתית המחבת, בתנור המתאים לצלייה. ניתן להשתמש במדף זה להפיכת הבשר אם הוא מונח קרוב מדי לתחתית.
שקיות אחסון הניתנות לאטימה מושלמות לתהליך השמירה במקרר. אם לא ניתן למצוא שקיות מתאימות, אפשר לשמור את הפסטרמה במחבת צלייה מכוסה בנייר כסף. כדי לעשן ולאדות את הפסטרמה, יש צורך ברדידי אלומיניום עבים, ומטחנת תבלינים.
חשוב במיוחד להשתמש בכמות הנכונה של מלח גס ביחס למשקל חזה הבקר בו משתמשים. כמות המלח הנכונה היא בדרך כלל רבע כוס, ואין לבלבל בין מלח גס ורוד ללבן. יש צורך אף בשבבי עץ טהורים מעץ תפוח או אגוז.
אופן ההכנה
לשמירה במקרר:
- מניחים את חזה הבקר בקערה קטנה ומצפים אותו במלח גס ותבלינים לפי הטעם, כגון פפריקה מתוקה או חריפה, פלפל שחור, או מעט דבש דל קלוריות.
- מרחיקים את השומן, ואז משתמשים בחלק קטן ממנו למריחה בחלקים שווים על תערובת הבשר.
- מניחים להשריה עד שהשומן חודר לתערובת, במשך כ-25 דקות. הופכים את חזה העוף ומפזרים באופן שווה כמות קטנה נוספת מהשומן. מניחים להשריה במשך כרבע שעה נוספת.
- מניחים את חזה הבקר בשקית פלסטיק גדולה במיוחד הניתנת לאטימה חוזרת. לחלופין, ניתן להניח את הבשר במחבת צלייה ולכסותה בחוזקה עם רדיד אלומיניום. מכניסים למקרר למשך שבעה ימים, ומוודאים אחת ליומיים שהבשר לח.
- ביום השמיני, מניחים מתלה כבל מעל תבנית אפייה. מסירים את חזה הבקר מהשקית, מרחיקים בעדינות את עודפי הלחות עם מגבות נייר. מניחים אותו על המתלה ושומרים אותו חשוף במקרר למשך לילה.
תהליך העישון
- מניחים את חזה הבקר בטמפרטורת החדר במשך שעה. בינתיים, מסירים מהתנור את כל המדפים למעט אחד, וממקמים אותו בחלק הנמוך ביותר. מחממים את התנור לטמפרטורה של 200 מעלות.
- מניחים את הבשר לרוחב על החלק הפנימי של מחבת הצלייה, ומוודאים שתחתית ודפנות המחבת מכוסות לחלוטין בנייר אלומיניום, המשתרע על פני כל הצדדים הארוכים, וממוקם מעט מעל הצדדים הקצרים של המחבת.
- מפזרים את שבבי העץ בשכבה אחידה על נייר האלומיניום בתחתית המחבת. מרכיבים את מדף הצלייה על השבבים, בגובה של לפחות סנטימטר וחצי מעל תחתית המחבת.
- אם מתלה הצלייה נמוך מדי, משתמשים בחוט או מדף נוסף להשגת ההגבהה הרצויה מעל תחתית המחבת. מניחים את חזה הבקר על המתלה. מביאים את הקצוות הארוכים של נייר הכסף עד שהם מתחברים באמצע.
- מקפלים את נייר הכסף כלפי מעלה שלוש פעמים עד שחזה הבקר סגור בחוזקה, על מנת לוודא שהעשן מסתובב סביבו. מוודאים שכל המדף עליו מונח חזה הבקר מוקף לחלוטין עם נייר כסף, ושאין חורים פעורים.
- מניחים את מחבת הצלייה על פני שני מבערים על אש בינונית-גבוהה עד שזרם יציב של עשן מיתמר מעל החלק העליון של נייר האלומיניום, במשך כחמש דקות. שלב זה אינו מייצר שפע עשן, אך עדיין מומלץ לאוורר את המטבח.
- מכניסים את התבנית לתנור הצלייה עד שהבשר נצלה היטב, במשך כארבע עד שש שעות.
- מוציאים את התבנית מהתנור, פותחים בזהירות את החלק העליון של רדיד האלומיניום, מסירים את חזה הבקר מהתבנית ומניחים על משטח עבודה לקירור.
- זורקים את שבבי העץ ששימשו לעישון, ומעבירים את הבשר למקרר כשהוא עטוף בניילון נצמד למשך יממה.
פסטרמה בהכנה ביתית מוכנה כשהיא רכה ומלאת לחות. לצורך ההגשה, מניחים אותה על קרש חיתוך ומניחים לה להגיע לטמפרטורת החדר במשך עשר דקות, לפני שפורסים אותה.
