סך הכול ישנם כמאה סוגים שונים של חומצות שומן הקיימות בטבע, כאשר את כל החומצות באשר הן ניתן לחלק לשלוש קבוצות עיקריות: חומצות שומן רב בלתי רוויות, חומצות שומן חד בלתי רוויות וחומצות שומן רוויות. המונח רוויה מתאר תרכובת אורגנית אשר מורכבת משרשרת של אטומי פחמן המחוברים האחד לשני לא בקשר כפול או משולש אלא בקשר יחיד.
כל חומצת שומן באשר היא מורכבת משרשרת של אטומי פחמן ומאטומים של מימן כשבקצה של כל חומצת שומן ניתן למצוא קבוצת קרבוקסיל (COOH, כלומר אטום פחמן, שני אטומים של חמצן ואטום מימן).
מאחר ולכל אטום פחמן בטבע ישנם 4 אלקטרוני ערכיות, הרי שכל אטום פחמן מסוגל ליצור ארבעה קשרים סך הכול כששני קשרים נוצרים בהכרח עם שני אטומי הפחמן התוחמים אותו בשרשרת. אם שני הקשרים הנותרים נוצרים עם אטומי מימן ומצב זה מתקיים לכל אורך החומצה, הרי שמדובר בחומצת שומן רוויה, כלומר רוויה באטומי מימן.
שומן רווי נמצא בעיקר במזונות מן החי, חמאה, שמנת, מזונות מעובדים, או מזונות קפואים.
התכונות הכימיות של השומן הרווי
חומצת שומן שאינה רוויה, מסוגלת להתכופף וליהנות מגמישות מסוימת הודות לקשרים הכפולים והמשולשים הקיימים בה בנקודות מסוימות. לעומת זאת, המולקולה הרוויה מתאפיינת במבנה ישר ובנוקשות רבה. ראיה לכך, ניתן למצוא בעובדה שהשומן הרווי נמצא בטמפרטורת החדר במצב מוצק וזאת בניגוד לשומן הלא רווי שנמצא בטמפרטורת החדר במצב נוזלי.
השומן הרווי מסוגל להיות מוצק בטמפרטורת החדר כיוון שחומצות השומן המרכיבות אותו, יכולות להתקרב זו לזו באין מפריע. היכולת של חומצות השומן הרוויות להתקרב זו לזו משפיעה גם על נקודת ההיתוך הגבוהה יחסית של השומן הרווי בהשוואה לשומן הבלתי רווי. ככל שהחומצה רוויה ביותר מימנים, כך הזיקה של החומצות זו לזו נמוכה יותר ובהתאם לכך טמפרטורת ההיתוך נמוכה יותר.
מדוע יש להמעיט בצריכת שומן רווי?
השומנים הרווים נוטים להצטבר בדפנות של כלי הדם יחד עם חומרים אחרים ולגרום להיצרות של כלי הדם ובסופו של דבר לחסימה שלהם. תהליך זה הוא למעשה התהליך הטרשתי המאפיין את מחלת טרשת העורקים, המהווה את אחד מגורמי התמותה העיקריים בעולם המערבי בימינו.
ההיצרות של העורקים משפיעה על החולים בצורות שונות בהתאם למיקום של העורק החסום (עורק חסום שאמור להזרים דם למוח יגרום לשבץ מוחי, עורק חסום שאמור להזרים דם ללב יגרום להתקף לב וכיוצא בזה).
הקשרים הבודדים בין אטומי הפחמן בחומצות השומן הרוויות נחשבים ליציבים מאוד מבחינה כימית ולכן לא נוטים להישבר או להגיב בקלות. בהתאם לכך, מתקשים המנגנונים הביוכימיים הטבעיים הפועלים בגוף לפרק את החומצות הרוויות. החמצון של חומצות השומן הלא רוויות קל יותר ומאתגר פחות שכן הקשר הכפול פעיל יותר מבחינה כימית. לפי משרד הבריאות, יש להגביל את כמות השומן הרווי היומית לעשרה אחוז לכל היותר מסך הקלוריות.
